Annie's Garden

有一點驚駭的無花果蛋白脆撻...

粉忌廉有點難控制, 而且蛋白脆撻也唧得不好...

枉我想做出Tony Wong所制的無花果撻... 真的十分驚駭...

我要再想一想, 為甚麼會是這様的...

唉...
 
Combination:
1. Almond Dacquoise + Some Icing Sugar
2. Vanilla Cream
3. Decoration: Fig + Raspberry

無花果杏仁蛋白脆撻 (14cm 圓撻模) ~ 修改自Tony Wong "五星級蛋糕甜品 2"

(A) 杏仁蛋白脆撻 (Almond Dacquoise)
      蛋白 50g
      Sugar 45g
      杏仁粉 40g
      糖霜 40g (Icing Sugar)
      低粉 10g

1. 蛋白先打起有少許紋路, 加入15g糖打至挺身後, 再分2次加入餘下糖, 繼續打至蛋白呈硬尖峰
2. 杏仁粉, 糖霜及低粉先過篩一次, 一口氣加入蛋白中
3. 在mousse ring塗上油及貼上牛油紙, 用圓唧咀在模邊唧出圓形, 及後在中間由內到外唧出螺旋形, 180度焗20分鐘, 放涼備用

(B) 雲尼拿忌廉 (Vanilla Cream)
      粉忌廉 100g #
      魚膠 1/2片
      Kirsch 1g
      香蒂莉忌廉 10g (Chantilly Cream)

1. 粉忌廉加入香蒂莉忌廉混合後, 加入Kirsch及魚膠水拌勻

# 粉忌廉
   雲尼拿枝 1/4條
   牛奶 250g
   糖 50g
   蛋黃 60g
   粟粉 25g
  淡牛油 10g (室溫)

1. 雲尼拿枝切半, 刮出籽後, 連枝一併加入牛奶內, 煮沸後熄火, 加蓋焗1小時
2. 粟粉加入25g混和, 加入50g雲尼拿奶拌至混合, 加入蛋黃拌勻
3. 餘下的200g雲尼拿奶加入另外的25g糖一起煮沸, 倒入2中, 再煮至淡黃色濃稠狀
4. 過篩取走雲尼拿枝, 放涼至60度
5. 加入淡牛油拌至混合, 放入雪櫃雪3小時