Judit - Bavarois Kirsch－Annie's Garden

有一段時間停了下來, 技術像是退步了啊! 看! 朱古力紋為何會甩得如此不濟? 看來, 我要再下功夫才行了!

從那個角度拍出來都看到瑕疵, 因此, 蛋糕真的有很多瑕疵啊!

JUDIT (5")

Pate Sucree:
牛油 25g
糖霜 13g
蛋黃半只
Vanilla Essence 1-2滴
低粉 45g

做法:
1. 牛油取出放軟, 加入糖霜打成羽毛狀, 加入vanilla ess.拌勻
2. 篩入低粉混合
3. 視乎天氣, 逐少加入蛋黃拌勻, 並注意麵糊黏合情況, 雪凍
4. 取出搌平, 用5"模具吸出, 連焗模一併放入預熱焗爐, 以170度焗約12-15分鐘, 取出放涼即成

Genoise-Choco:
全蛋 103g
糖 35g
低粉 30g
朱古力粉 10g
牛奶 10g

1. 蛋加糖打至奶白忌廉狀, 加入已篩的粉類拌勻
2. 加入牛奶(先用少許麵糊開), 加入拌勻
3. 以190度焗約15分鐘, 倒出長方形形狀焗
4. 放涼後吸出兩片5"蛋糕備用

Bavarois-Kirsch:
蛋黃 1只
糖 30g
奶 90g
Kirsch (Cherry) 8g
Gelatin 1+2/3片 (約4.2g)
Cream 85g

1. 魚膠片浸冰水至軟身備用
2. 蛋黃加糖打至杰身淡黃色
3. 奶煮至霧煙, 加入蛋黃糊中攪勻, 再以慢火邊煮邊攪, 直至杰身濃稠狀 (約82度)
4. 離火後加入kirsch及已浸軟魚膠片拌勻, 放涼
5. cream打起至7分, 分兩次加入4中, 直至混合

Raspberry Chocolate Filling: (今次用了strawberry puree)
Raspberry Puree 28g
Cream 28g
70% Chocolate 70g (已切碎)

1. Cream加紅桑子果蓉煮熱, 倒入朱古加內, 靜置約1分鐘
2. 用小打蛋器輕輕攪勻, 直至完全混合 (勿過份用力攪拌)

Chocolate Pattern:
Chocolate 25g

1. 朱古力用熱水座溶後, 抹在膠片上, 畫紋, 放上mousse ring輕輕壓實後入雪櫃雪至凝固

Mirror Gel:
Raspberry Puree 1茶匙
Mirroe Gel 1湯匙

1. 座熱紅桑子果茸, 混合鏡面果膠, 塗在蛋糕面上

併餅:
1. 將Bavarois-Kirsch倒入已雪實的chocolate pattern的模具上, 雪約10分鐘後放一片Genoise-Choco後再雪至凝固
2. 倒一半Raspberry Chocolate Filling, 放上一片Genoise-Choco輕輕壓面
3. 倒上餘下一半的Raspberry Chocolate Filling, 放上Pate Surcee後入雪櫃, 雪實 (與step 2一次過做)
4. 取出後倒轉蛋糕, 移去膠片後, 塗上果膠, 脫模即成 (緊記勿用手按壓朱古力膠片, 否則朱古力會受熱離開蛋糕面)