Annie's Garden

這個星期, 努力的為To-do-list清理一下... 還有很長很長的項目, 加油啊!!!!!

其實, 這個mousse cake本是我的生日蛋糕之一, 可是一直懶著, 因此便拖到今天才成事啊...

Pear Charlotte (6") ~ (amended from "五星級蛋糕甜品", Tony Wong)
(a) Lady Fingers
      蛋白 75g
      糖 45g
      蛋黃 42g
      高粉 26g
      栗粉 26g
      糖霜 適量 (icing sugar)

1. 蛋白打至起泡稍有紋路後, 分次加入糖打至尾部呈堅挺尖峰狀
2. 蛋黃先輕輕打散, 加入蛋白中以電動打蛋器拌至一致呈奶白色
3. 加入已篩的高粉及栗粉
4. 唧出2個6"圓形及1條26x11cm的長方形, 輕輕灑上糖霜, 放入已預熱焗爐200度焗約10分鐘, 放涼後再灑一次糖霜, 備用

(b) Pear Mousse
      Pear Puree 160g
      William Pear Brandy 8g (我用Giffard William Pear Liqueur)
      Lemon Juice 7g (我無落)
     Gelatin 3g (1.5片)
     Cream 117g
     梨肉 (新高梨) 半個 (切粒)
     馬令 以下份量的2/3量

     馬令:
     蛋白 30g
     糖 45g
     水 15g

1. 先預備馬令, 糖加水煮至120度, 蛋白打至有確實紋路後, 慢慢加入糖槳打至閃亮結實, 放涼後抽出2/3量
2. 梨蓉煮熱後, 離火加入已浸軟魚膠拌勻, 放涼後加入William Pear Brandy
3. 忌廉打至約7成, 備用
4. 先加1/3忌廉與梨蓉拌勻, 再倒入馬令中, 用手動打蛋器輕輕拌至混合
5. 再倒回餘下的忌廉中, 用膠刮拌至完全混合

(c) 糖煮梨
     糖 100g
     水 400g
     梨 1個

1. 糖及水煮滾後, 加入梨煮約10分鐘後, 繼續浸梨約2-3小時

(d) Combination:
1. 裁好手指餅後放上長形及一塊圓形入模具內
2. 倒入1/3 pear mousse, 加入梨肉後倒上1/3 pear mousse抹平
3. 放上另一塊手指餅, 倒上餘下的pear mousse再抹平, 雪實
4. 糖煮梨用抹手紙抹乾水份, 放上, 用火槍輕輕一燒, 掃上透明果膠

 
Structure: (Bottom to Top)
1. Lady Finger
2. Pear Mousse with Pear Slice
3. Lady Finger
4. Pear Mousse