Annie's Garden

終於都叫作成功了, 這個Kalamansi!

今次的朱古力花紋, 沒有用忌廉, 也在脫模前在膠片上輕輕在模邊界一刀...

第一次成功脫掉所有朱古力紋!!!

可是, 檸檬慕絲那一層比較杰身, 因此, 有一點不美麗...



Combination: (Top to Bottom)
1. Strawberry Mirror Gel
2. Chocolate Patten
3. Lemon Mousse
4. Strawberry Mousse with Strawberries
5. Almond Chocolate Cake


Kalamansi (5") ~ 修改自"四季甜品 - 高木康政"

(a) Almond Chocolate Cake
      杏仁粉 22g
      糖 22g
      全蛋 35g
      蛋黃 18g
      低粉 13g
      朱古力粉 9g

      蛋白 30g
      糖 14g

1. 蛋白打至起泡有紋路後, 分次加入糖打至中性企身
2. 全蛋+蛋黃+杏仁粉+糖打至淡黃色
3. 將1/3蛋白加入蛋黃杏仁糊拌勻, 篩入所有粉類拌至混合後, 倒入餘下2/3蛋白中, 拌至完全一致
4. 以200度焗約10分鐘, 取出放涼備用

(b)  Lemon Mousse
       Lemon Juice 30g
       魚膠 1.5片 (約4g)
       馬令 30g
       Cream 70g

1. 檸檬汁煮熱後, 離火後加入已浸軟魚膠片拌勻放涼
2. cream打至7成後加入馬令, 用手動打蛋器拌勻, 分2次加入檸檬汁中拌勻

(c) Strawberry Mousse
      Strawberry Puree 60g
      魚膠 4g
      Kirsch 1TSB
      檸檬汁 1tsb
      馬令 20g
      Cream 45g

1. 士多啤梨果蓉煮熱, 離火後加入已浸軟魚膠片拌勻, 加入Kirsch及檸檬汁拌合放涼
2. cream打至7成後加入馬令, 用手動打蛋器拌勻, 分2次加入士多啤梨果蓉中拌勻

(d) 意大利馬令
      蛋白 38g
      砂糖 70g
      水 21g

1. 砂糖+水輕輕用手指混合, 煮至120度糖槳
2. 蛋白打起至有確實紋路後, 慢慢邊加入糖槳, 邊高速打至蛋白成閃亮結實, 放涼
 
(e) Chocolate Patten
      85% Dark Chocolate 25g

1. 先以熱水座溶朱古力, 稍為放涼成較杰身
2. 倒在膠片上, 快手以抆刀抹平, 用刮片刮出理想圖案
3. 放上模具, 雪凍

(f) Strawbeery Mirror Gel
     Strawberry Puree 3TSB
     Mirror Gel 3TSB

1. 士多啤梨果蓉煮熱, 放涼後加入Mirror Gel, 過篩後抆在蛋糕上